Gastronormbehälter aus Bagasse - Kooperation auf Augenhöhe fördert praxisorientierte Chancen

So wie beim konstruktiven Austausch zwischen der in Illingen ansässigen Zentralküche Saarland der Schwesternverband Pflege und Assistenz gGmbH und der PAPSTAR Solutions GmbH. Gegenseitige Besuchstermine und großküchenorientierte Bedarfsermittlungen für ein möglichst nachhaltigen Wirtschaften stehen mittlerweile sinnbildlich für eine konsistente Kooperation auf Augenhöhe, die federführend von Einkäufer Stefan Kirrbach und Betriebsleiter Bernd Merker auf Seiten des Schwesternverbandes sowie Geschäftsführer Frank Kolvenbach und Key Account Manager Christoph Stahlhacke für das auf ein praktikables Stoffstrommanagement spezialisierte Tochterunternehmen der PAPSTAR GmbH forciert und vorangetrieben wird.

Gastronormbehältnisse von Polypropylen auf Bagasse umgestellt

Als erstes sichtbares Zeichen der Zusammenarbeit steht der konsequente Austausch sämtlicher Gastronormbehältnisse zur täglichen Speisenauslieferung der saarländischen Großküche. Spülintensive und aufgrund ihres relativ hohen Eigengewichts unter logistischen Gesichtspunkten nicht optimale Edelstahl- oder Polypropylenvarianten haben in Illingen ausgedient. Stattdessen vertraut man seit Beginn der Zusammenarbeit mit der PAPSTAR Solutions GmbH auf genormte Schalen aus Bagasse, die nach intensiven Testläufen als „absolut zweckdienlich“ eingestuft werden konnten.

"Wir haben unser Küchenpersonal ganz bewusst in diesen wichtigen Entscheidungsprozess mit einbezogen, um wirklich praxisnahe Erkenntnisse sammeln zu können", berichtet Stefan Kirrbach aus der Zentralküchen-Verwaltung: "Im Sinne einer zukunftsfähigen nachhaltigen Effizienz hat sich der Materialtausch bereits bewährt!"

Als Bagasse bezeichnet man die faserigen, gemahlenen Überreste, die bei der Zuckerfabrikation beispielsweise nach dem Auspressen von Zuckerrohr zurückbleiben. Bagasse ist ein Nebenprodukt und kann vielseitig verwendet werden, etwa zur Herstellung in Form gepresster Teller oder Schalen. Der nachwachsende Rohstoff punktet nicht nur mit bestmöglichen Hygienestandards und Praktikabilität; durch die Materialbeschaffenheit, Temperaturbeständigkeit (von -20 Grad bis +200 Grad Celsius) und Mikrowellentauglichkeit lassen sich nicht zuletzt auch Aufwärmzeiten entscheidend verkürzen.

Ladeeffizienz und niedrigere Treibstoffkosten

"Die jetzt im täglichen Küchenbetrieb zum Einsatz kommenden, mit Maisstärke (PLA = Polylactide) beschichteten Gastronormbehälter in vier verschiedenen Größen büßen nichts an Stabilität ein", weiß Frank Kolvenbach, Geschäftsführer der PAPSTAR Solutions GmbH, um die Vorteile der eingesetzten Schalen aus Zuckerrohrfasern: "Sie liegen bei sämtlichen Arbeitsschritten gut in der Hand, sind leicht, geräuschlos und für den Transport natürlich stabil versiegelbar."

Da die Kooperation zwischen Schwesternverband und PAPSTAR Solutions von einem offenen Dialog geprägt ist, wechselten sich gewünschte und realisierte kleinere Produktanpassungen mit neuen Argumenten "pro Bagasse" ab, die die Solutions-Experten Kolvenbach und Stahlhacke ursprünglich so noch gar nicht auf dem Schirm hatten.

Wie etwa die Thematik des zulässigen Gesamtgewichts der gängigen 3,5 Tonner des Schwesternverbandes (Motto: "Auch Schwestern haben Laster …"), die unter Wahrung der Kühlkette alle stationären Einrichtungen mit den im Cook-&-Chill-Verfahren produzierten Speisen versorgen. Das deutliche Mehrgewicht der bis dato verwendeten Edelstahl- oder auch Polypropylenbehältnisse, so Stefan Kirrbach, habe die erlaubte Zuladung trotz räumlicher Kapazitäten oftmals erheblich eingeschränkt, ganz zu schweigen von den damit verbundenen höheren Treibstoffkosten.

Komplett eingesparte Spülprozesse

Bernd Merker, prozesserfahrener Betriebsleiter der saarländischen Schwesternverband-Zentralküche, führt darüber hinaus die mit Verwendung der Bagasse-Behältnisse komplett wegfallenden Spülprozesse an, zumal sich die Suche nach qualifiziertem und gewilltem Küchenpersonal zunehmend herausfordernder gestalte.

"Das schmutzige Geschirr aus Edelstahl oder Polypropylen musste bisher in den belieferten Einrichtungen immer gespült werden, weil es im Kombitransport-Verfahren nicht gemeinsam mit Speisen zurücktransportiert werden durfte", führt Merker aus: "Die Krux daran: Die Lebensmittelhygieneverordnung hat uns als Zentralküche streng dazu verpflichtet, das eingegangene, eigentlich saubere Geschirr einem weiteren aufwendigen Spülprozess zu unterziehen." Das alles unter der Prämisse, dass eine geeignete Spülanlage für Illingen einen hohen fünfstelligen bis nahezu sechsstelligen Betrag kosten würde. "Schließlich bleibt bei Mehrweggeschirr auch immer das generelle Problem der Restfeuchte, was allzu häufig mit manuellem Nachtrocknen einhergeht", weiß Merker aus der Praxis.

41 Einrichtungen mit über 3000 Tagesverpflegungen

Der gemeinnützige Schwesternverband betreibt im Saarland summa summarum 22 stationäre Senioreneinrichtungen, Einrichtungen für Menschen mit Beeinträchtigungen, Tagespflegen, Reha-Kliniken und auch Kindertagesstätten, die aus der Zentralküche mit Sitz in Illingen mit Mahlzeiten versorgt werden.

Rechnet man die weiteren Zentralküchen-Standorte Südbaden in Schwanau-Nonnenweier und Rheinland-Pfalz in Bitburg hinzu, sind es aktuell sogar 41 Einrichtungen mit über 3000 Tagesverpflegungen, was in Gänze der imposanten Zahl von über drei Millionen zubereiteten und bereitgestellten Mahlzeiten in sogenannter Vollversorgung (Frühstück, Mittag- und Abendessen - inklusive Zwischenmahlzeiten und Getränke) und pro Jahr entspricht.

Siegelfolie auf Zellstoff umgestellt

Auf dem 3100 Quadratmeter großen Zentralküchen-Areal (davon allein 1000 Quadratmeter Kühlfläche) kommen täglich und einschließlich abzupackender Sonderkost- und Sonderdiäten-Gerichte bis zu 1500 versiegelte Bagasse-Schalen verschiedenster Größe und Unterteilungen zum Einsatz, optimal stapelbar und somit platzsparend. In den belieferten Einrichtungen werden die vorgegarten und runtergekühlten Speisen dann direkt in den Schalen erwärmt (von 3 auf mindestens 72 Grad Celsius für zwei Minuten), um dann ohne große Umschweife auf Tellern angerichtet werden zu können.

Die Siegelfolie, die in ihrer Materialart bereits von PP (Polypropylen) auf Zellstoff/Cellulose umgestellt wurde, lässt sich bei bestimmten Gerichten vor der Regenerierung abtrennen oder einstechen, damit panierte Lebensmittel knuspriger werden. "Die neue Zellstoff-Folie ist zwar ziemlich blickdicht, was uns allerdings überhaupt nicht stört, weil wir grundsätzlich unser Küchenpersonal dazu anleiten, exakt auf die Informationen der aufgebrachten Etiketten zu achten", so Einkaufsleiter Stefan Kirbach.

"Wirtschaftlichkeit muss gewährleistet sein!"

Das Wohl sämtlicher Einrichtungsbewohner steht immer an erster Stelle, dennoch gehört es in der gesundheitsförderlichen Gestaltung von Gemeinschaftsverpflegung längst zur Tagesordnung, explodierende Kosten in den Griff zu bekommen. "Die Wirtschaftlichkeit muss natürlich gewährleistet sein", müssen Stefan Kirrbach und Bernd Merker als Verantwortliche in der Schwesternverband-Zentralküche Saarland stets die Produktivität sämtlicher Abläufe, also das Verhältnis aus den hergestellten Leistungen und den eingesetzten Mitteln, im Auge behalten. Das Ziel: Dem gesamten Team rund ums Küchenpersonal, in Illingen nahezu 60 Personen, bestmögliche Bedingungen an die Hand geben zu können, gesunde Rezepturen und leckere Menüs im bewährten Cook-&-Chill-Verfahren zu kreieren.  

Dabei werden die Speisen mit qualitativ hochwertigen und regionalen Produkten bis zu einem bestimmten Garpunkt schonend gegart (cook) und anschließend unmittelbar auf 3 Grad Celsius schockgekühlt (chill). Dadurch wird eine Haltbarkeit von bis zu drei Tagen (72 Stunden) erreicht. Die Fertigstellung der Speisen erfolgt durch Regenerierung unmittelbar in den belieferten Einrichtungen oder bei anderen Kunden vor Ort. Außerdem beliefert die Zentralküche die Einrichtungen mit Frühstück, Snacks und Abendessen.

Nachhaltige Standards immer bedeutender

Zur Produktivität, so Stefan Kirrbach, zähle längst aber auch die Auslotung nachhaltiger Standards mitsamt Amortisationsrechnung. Dazu gehören in Illingen ein Blockheizkraftwerk oder eine sich bereits in Planung befindliche Photovoltaikanlage.

"Umso schöner, dass wir uns bei den etwas kleineren, aber nicht zu unterschätzenden Stellschrauben auf Partner wie die PAPSTAR Solutions verlassen können", erinnert sich Kirrbach noch ganz genau an die erste Kontaktaufnahme zurück: "In einem mir wohnortnah gelegenen Supermarkt in Gau-Odernheim bin ich erstmals auf PAPSTAR-Produkte aus Bagasse beziehungsweise Zuckerrohr aufmerksam geworden." Über einen Anruf bei PAPSTAR in Kall und einem ersten persönlichen Austausch im Rahmen der Foodservice-Messe INTERNORGA in Hamburg sei dann sehr schnell ein "echtes, auf Kundenbelange ausgerichtetes Entwicklungsprojekt" mit der Solutions-Sparte des Unternehmens um Frank Kolvenbach und Christoph Stahlhacke entstanden.

"Die Kundenbeziehung zum Schwesternverband ist für uns eine ganz besondere", unterstreicht Frank Kolvenbach für die PAPSTAR Solutions GmbH: "Die fundierten Erfahrungswerte einer Großküche mit der grundsätzlichen Gesamtausrichtung 'Takeaway und Delivery' sind von unschätzbarem Wert für uns. Dementsprechend ist es unser Anspruch, die an uns gestellten Erwartungen, prozess- oder produktorientiert, bestmöglich zu erfüllen und für praktikable Lösungen zu sorgen!"

Recyclingprojekt als nächster Schritt?

Der nächste anstrebenswerte Schritt des Projektes dürfte bereits absehbar sein. Schließlich sind die Bagasse-Behältnisse vom Material her prädestiniert für einen faseraufbereitenden Recyclingprozess mit Hilfe eines sogenannten Biokonverters oder für ein neuartiges pyrolytisches Karbonisierungsverfahren (exothermischer Umwandlungsprozess bei hohen Temperaturen, Verkohlung; Anm. d. Red.) zur Herstellung von Pflanzenkohle aus gebrauchtem, auf nachwachsenden Rohstoffen basierendem Einwegmaterial. "Eine entsprechende Anlage werden wir aller Voraussicht nach schon im ersten Quartal 2027 und in Kooperation mit der Schönmackers Umweltdienste GmbH & Co. KG in Betrieb nehmen können", blickt Solutions-Chef Frank Kolvenbach optimistisch in die Zukunft.

Das Procedere sei genial, doziert Kolvenbach, "rund 50 Prozent des Eingangsmaterials wird zu Pflanzenkohle konvertiert, die aus über 90 Prozent Kohlenstoff besteht und über mehrere Jahrhunderte haltbar ist; die anderen 50 Prozent werden zu Pyrolysegas gewandelt, welches Wärme für den eigenen Prozess sowie zusätzliche Wärmebedarfe generiert." Somit sei das Karbonisierungsverfahren beispielsweise mit Bagasse-Schalen explizit als "klimapositiv" zu bezeichnen, während eine sonst übliche Abfallverbrennung den in der Biomasse enthaltenen Kohlenstoff wieder vollständig als CO₂ freigesetzt hätte.

Studie: "Systemwechsel zu klimawirksamer Kreislaufwirtschaft"

Erkenntnisse, die sich wissenschaftlich fundiert belegen lassen. In einer die Umwandung von Kunststoff auf Bagasse-Schalen begleitenden Studie der "art - Gesellschaft für angewandte Regeneration und Transformation mbH & Co. KG" (Darmstadt) mit dem Titel "Vergleichende Stoffstrom-, Energie- und Klimabilanz von Polypropylen-basierten und biobasierten Einwegprodukten" kommt Autor, Biologe und Pflanzenkohle-Experte Joachim Böttcher in seinem Gesamtfazit zu drei Kernaussagen.

Demnach verursachen Polypropylen-basierte Einmalprodukte aufgrund ihrer fossilen Rohstoffbasis hohe Treibhausgasemissionen, die weder durch Verbrennung noch durch Recycling vollständig kompensiert werden können. Und: Einwegprodukte aus nachwachsenden Rohstoffen würden bereits bei einer konventionellen Entsorgung Vorteile gegenüber PP bieten.

"Das von der PAPSTAR Solutions GmbH entwickelte Konzept der Aufbereitung und Karbonisierung ermöglicht eine dauerhafte Kohlenstoffspeicherung sowie eine substanzielle Substitution fossiler Energie", schließt Martin Böttcher die über PAPSTAR öffentlich einsehbare Studie: "Damit stellt das Konzept nicht lediglich eine Optimierung bestehender Entsorgungswege dar, sondern einen qualitativen Systemwechsel hin zu einer klimawirksamen Kreislaufwirtschaft."

"Kein Abfall, sondern wertvoller Rohstoff!"

"Wie schon im Eventbereich, wo uns der Nachweis gelungen ist, dass unsere Produkte hervorragend in einem Kreislauf funktionieren, wünschen wir uns natürlich auch für den konkreten Schwesternverband-Case, dass sich die eingesetzten Bagasse-Schalen nach dem Gebrauch wieder zu einem Sekundärrohstoff aufbereiten lassen", hat Solutions-Vordenker Frank Kolvenbach schon einige Lösungsszenarien im Kopf: "Die größte Herausforderung dabei wird sein, das gebrauchte Material nach der Maxime 'Kein Abfall, sondern wertvoller Rohstoff' logistisch effizient und eben sortenrein einzusammeln."

Über den Schwesternverband

Der Saarländische Schwesternverband e.V. wurde 1958 am Evangelischen Fliedner-Krankenhaus im saarländischen Neunkirchen als Schulträger und Schwesternschaft gegründet, um dringend benötigte Pflegekräfte auszubilden. Er hat sich in über 65 Jahren zu einem modernen sozialwirtschaftlichen Unternehmen mit rund 4000 Mitarbeitern entwickelt, das in fünf Bundesländern alte oder behinderte Menschen ambulant oder stationär pflegt, betreut und fördert.

Gemäß seinem Leitbild will der Schwesternverband alte, kranke und behinderte Menschen zu einem möglichst selbstbestimmten Leben verhelfen. Als heute überkonfessioneller gemeinnütziger Träger fühlt sich der Schwesternverband dem christlichen Menschenbild verpflichtet und ist in fünf Großregionen aktiv: im Saarland und der angrenzenden Pfalz, der Eifel, in Südbaden, der Region Main-Tauber und in Dessau-Roßlau.

Auch das Wohnen für Kinder und Jugendliche gehört zum Angebot. Mit einer Einrichtung für geistig, körperlich oder mehrfach behinderte Kinder und Jugendliche wurde eine Wohngruppe für junge Menschen geschaffen, die geprägt ist von familiärer Atmosphäre, Sicherheit, Akzeptanz und Vertrauen.

Das Thema Ausbildung spielt beim Schwesternverband seit jeher eine wichtige Rolle, denn die Idee, junge Menschen für den Pflegeberuf zu qualifizieren, stand am Beginn der Gründung des Schwesternverbandes.

Ziel der Schwesternverband-Zentralküche Saarland in Illingen ist es, qualitativ hochwertige und gesunde Menüs zu einem optimalen Preis-Leistungs-Verhältnis herzustellen.

www.schwesternverband.de, www.zentralkueche-saarland.schwesternverband.de

Über PAPSTAR und PAPSTAR Solutions

Das PAPSTAR-Sortiment umfasst über 5000 aus rund 200 Produktionen (darunter drei innerhalb der PAPSTAR Group) zusammengeführte Verbrauchsartikel der Kategorien Einmalgeschirr und Serviceverpackungen, Gedeckter Tisch und Raumdekoration sowie Einmalprodukte für Haushalt, Küche, Pflege und Hygiene.

Neben dem konsequenten Einsatz nachwachsender Rohstoffe konzipiert PAPSTAR über die eigens für solche Zwecke gegründete PAPSTAR Solutions GmbH verstärkt auch fundierte Wertstoffkreisläufe (faserrückgewinnende Aufbereitungsprozesse und Recycling) im Rahmen vieler Veranstaltungen, beziehungsweise im Catering und in der Gemeinschaftsverpflegung.

Europaweite Logistik- und Servicekonzepte stellen die permanente Lieferfähigkeit der gesamten Produktpalette sicher.

www.papstar.com/solutions